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非遺 ▏青草壩蘿卜卷的前世今生
2019-04-08 來源:合川旅游 點擊:
  青草壩蘿卜“多吃蘿卜,少吃yo(藥)”“冬吃蘿卜夏吃姜”“青草壩,蘿卜大,不放油鹽吃得下”“青草壩的蘿卜,(順)帶不得”勒些合川民間流傳的諺語,很大程度上說明青草壩的蘿卜是“砂罐蘿卜”、個頭大、食用價值高。作為重慶市市級非物質文化遺產名錄的青草壩蘿卜卷,有必要給大家普及一下它的前世今生。

 


青草壩蘿卜的前世
  青草壩種植盛產蘿卜的歷史悠久,他們自己也說不清楚是從什么時候開始大面積種植蘿卜的。他們只曉得青草壩出產的優質蘿卜,只能在青草壩生長,離開青草壩就會“入鄉隨俗”,會變異。上世紀90年代,原合川縣蔬菜站在青草壩搞蘿卜種“提純扶壯”實驗,即把青草壩的蘿卜種在全縣推廣,結果試種僅兩年,在別的地方長出來的蘿卜,全變成了普通的蘿卜,各種優良特性都沒了。更神奇的是,青草壩的土地具有“兼容性”,外地蘿卜在青草壩種上兩年,也會變成正宗的“砂罐蘿卜”。

 


  位置:青草壩上有一個美麗的村莊,名叫青壩村,原屬合川碼頭鄉,后合并到合川龍市鎮管轄。
  傳奇:傳說當年曹操下江南,路過青草壩,83萬人馬行軍困乏饑餓,幸縫青草壩蘿卜成熟,他們也只是吃下了半個蘿卜,剩下的半個蘿卜化成水,沿河洶涌而下,把下江人淹得喊天叫地,洪水三天不退!
  據當地人說,抗戰時期,重慶成為國民政府“陪都”,身在重慶的蔣介石點名要吃渠河二郎灘下青草壩的蘿卜和蘿卜卷,使之名聲大噪,在重慶成為搶手貨。很多上了歲數的人都知道青草壩的蘿卜是蘿卜中的極品,“青草壩,蘿卜大,不放油鹽吃得下”。

 


  據當地的百歲老人高百誠回憶,其祖上種植青草壩蘿卜可能始于清乾隆41年左右。1924年,大戶李九成,組織農民大力種植青草壩蘿卜,用船運往周邊及江浙一帶販賣,一舉成為當地有名的富翁。
  民國時,青草壩年年都在禹王廟做廟會,廟會上就用青草壩蘿卜做菜吃齋。同時還要評選“蘿卜大王”,誰家的蘿卜最大最重就是“蘿卜大王”,要搭臺唱戲以慶賀豐收,據說有位叫孔合川的保長家,就出了個10多斤重的大蘿卜。

青草壩蘿卜的今生
  早在20世紀初,青草壩蘿卜就遠銷四川、江浙等地。近年來,其相關產品“青草壩蘿卜絲”和“青草壩蘿卜卷”被鄉人遠帶香港、臺灣、新加坡等地,深受食客歡迎。而今,青草壩蘿卜卷的制作技藝更是被列入重慶市市級非物質文化遺產名錄。

 


制作工藝
  選料:種子要過“體檢”和“選美”兩關。蘿卜秧秧也要“競爭上崗”。
  清洗:嚴格的選料清洗。
  切片:蘿卜切成片要用獨門“鴛鴦刀法”將蘿卜切成片——正切一刀,反切一刀,使片與片之間“首尾相連”,掛起來,形如猴子撈月亮。
  晾曬:將蘿卜片掛在竹樁竹篾搭成的架子上,安放在陽光充足或通風的地方,曬干或陰干。
  腌碼:到一定程度之時,再加適量的鹽進行腌碼。
  裝壇:裝在瓦制的壇子里面腌制兩周左右。
  調料:蘿卜卷的餡調料要選用生姜(必須是老姜,嫩姜要爛)、花椒和辣椒粉、上等芝麻粉、味精、麻油、香油、白糖、鹽,可按照個人口味進行靈活改變。將所用調料均勻攪拌之后就可以開始包裹蘿卜卷了。

 


  包卷:把一張腌制好的蘿卜片適當用力展平,將調制好的適量姜絲整齊的放在蘿卜皮上,再用力慢慢裹卷。最后,蘿卜卷上還要系上一條綠色的“腰帶”,由蒜苗制成,所用的蒜苗也有講究,必須是青草壩的,要新鮮,顏色深綠無黃色并有一定的長度,事先還要加入少許鹽腌一兩個小時,待到蒜葉變軟,有韌性能,能撕成絲條才行。
  二次裝壇:將制作好的蘿卜卷再次裝壇。

價值
  蘿卜作為我國最古老的蔬菜之一,還具有客觀的藥用價值。傳承人周克建嘴里還念叨著順口溜“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫生開藥方”,他說,立了冬的蘿卜就是小人參!
  現代科學證明,蘿卜含有多種人體必需的維生素和氨基酸,還有防癌、抗癌、補血、治痛風、減肥等功效。因此,蘿卜成為大家餐桌上鐘愛的菜肴也就是很正常的事情了,而獨特的青草壩蘿卜和青草壩的蘿卜卷就更不例外了。難怪當地老百姓說,我們青草壩上百歲的老人都有,八九十歲的老人就多得很了。看來,青草壩的蘿卜真能讓人延年益壽!

 


  而今,讓更多人知道青草壩蘿卜的,不僅是它特殊的生長環境,更重要的是青草壩蘿卜卷的制作工藝,經過上百年的傳承,它的清香和味道已經穿越了歷史的時空,形成了一種獨特的文化!
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