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綦江東溪豆腐乳,歷經千年的手藝傳承
2019-11-05 來源:綦江旅游 點擊:
  在綦江人的飯桌上,似乎總有一瓶豆腐乳。它可以是吃羊肉單碗時的必備佐料,也可以是懶得煮菜時的下飯神器。豆腐乳,又稱腐乳或霉豆腐。是中國民間流傳千年的特色美食,因其口感好、營養高,香味特別而深受人們喜愛。
  豆腐乳在綦江的制作歷史可以追溯到唐朝時期。1400多年來,綦江人一直保留著豆腐乳的傳統制作技藝。小到每家每戶,大到開加工坊規模化生產。這種傳統的手工制作技藝,已成為非物質文化遺產而聲名遠播,已經是綦江的一張美食名片。

 


豆腐乳的傳承與發展
  “東溪霉豆腐,有它就有我;聞起臭來吃起香,三天不吃心發慌。”這是傳唱在綦江區東溪古鎮的一首民謠。從民謠中就可以看出,霉豆腐在當地人心目中的地位。而民謠中的“霉豆腐”,就是豆腐乳。
  東溪豆腐乳是綦江豆腐乳中的老字號,據記載,東溪豆腐乳的制作歷史,可以追溯到1400多年前的唐太宗時期。一千多年來,東溪人家家戶戶每年都要制作豆腐乳供家人食用,制作豆腐乳的技藝也在民間廣為流傳。清同治元年(公元1862年 ),東溪人侯積榜創辦了“仁豐和”醬園鋪,將豆腐乳進行規模化生產,有了精美的包裝和商標,豆腐乳產品也遠銷到了遵義、貴陽、江津等地。

 


  東溪人制作豆腐乳的技藝代代相傳。2011年,東溪豆腐乳制作技藝被評為重慶市非物質文化遺產,隨后東溪腐乳又獲得重慶市首屆“名特產品”稱號和“中華老字號始創產品時尚創意大賽”銀獎。可以說東溪豆腐乳是聲名遠播,已經成為古鎮的一張美食名片。
  與東溪古鎮山水相鄰的趕水鎮,這里的人也和東溪人一樣喜歡豆腐乳,其制作技藝一脈相承,流傳千年。趕水牌豆腐乳是重慶著名特產。2005年和2007年,“趕水豆腐乳”榮獲全國第十二 、十四屆中國楊凌農業高科技成果博覽會后稷獎。還獲得了重慶市“最受消費者喜愛產品”和“最受消費者歡迎產品”榮譽。
  東溪豆腐乳和趕水豆腐乳是綦江豆腐乳生產加工中的代表。豆腐乳不僅是東溪和趕水兩鎮的美食符號,更是綦江民間美食中的代表,是綦江人千百年來的文化傳承。

豆腐乳制作技藝獨特
  豆腐乳生產,是傳統農產品手工釀造的典型代表。以東溪豆腐乳生產為例,從黃豆浸泡到磨豆、煮漿、豆渣分離、點漿、裝箱、上壓、切塊、攤涼、毛酶發酵、制曲、封壇保存等等,就需要30多道工序,并且每一道工序都是由人工操作完成的。
  “直到今天,我們仍沿用傳統的石磨加工黃豆,豆漿、豆渣一起沸煮的熟漿工藝。”東溪豆腐乳傳承人李宗全告訴記者,他們釀制東溪豆腐乳,選用的是東溪盛產的黃豆。東溪黃豆的特點是成漿濃度高,做出來的豆腐坯表面光滑、富有彈性。
  做豆腐乳坯子的辣椒,用的是東溪出產的小米辣,色澤鮮紅、味道鮮美。就連豆腐乳坯子出籠后用的白酒都是東溪人自釀的高粱酒。

 


  調味裝壇后,再用石膏封口,一般要窖藏5至6個月。這種傳統工藝制作的豆腐乳,味道醇正,咸淡適宜,口感細膩化渣,入口即化,把豆腐乳特有的鮮香發揮到了極致。用現代的話說,豆腐乳富含多種氨基酸、碳水化合物、不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵等礦物質、人體需要的胡蘿卜素等多種維生素,營養價值極高。
  “無論是從營養角度,還是從口感角度,豆腐乳都稱得上是名副其實的美食美味,也許這就是豆腐乳流傳千年不衰的原因。”李宗全介紹說,近幾年,為了滿足消費者的不同口味,東溪豆腐乳也在味道上作了一些調整,除傳統的五香麻辣味外,還做了一些清淡的原味豆腐乳,以及微辣的、紅油的、五香的等多種口味,這種改進也是在傳統口味基礎上的傳承和發展。

豆腐乳成舌尖上的鄉愁
  “80年代在東溪二中讀初中的時候,我吃得最多的就是豆腐乳,那時候我家經濟條件不好,經常吃是因為豆腐乳經濟實惠。”東溪人劉宗元現在在綦江城區工作,還是經常吃豆腐乳,他說,與小時候不同的是,現在吃的是豆腐乳的獨特味道。
  豆腐乳是很多綦江人餐桌上必不可少的食物。早上喝稀粥的時候,很多人都會吃豆腐乳,原本寡淡的稀粥由此多了一種別樣的味道;吃羊肉湯鍋的時候,在佐料碗里放一塊豆腐乳,不但去掉了羊膻味,更為羊肉增添了一種美妙的滋味。
  劉宗元說,他讀中學那幾年,兩塊豆腐乳就可以吃一大碗飯,豆腐乳的味道應該有開胃健脾的作用,“我現在有這健壯的體魄,就是豆腐乳讓我胃口大開,吃得好,身體就長得好。”

 


  很多綦江人外出旅游也喜歡帶上兩瓶豆腐乳。遇上外地餐館的食物不對胃口時,吃飯就來一塊豆腐乳,提味下飯,也算是把家鄉味道帶在了身邊。
  “我在北京工作快20年了,對豆腐乳仍然情有獨鐘,每次回綦江都要帶幾瓶豆腐乳走。”在北京工作的張海英說,前年她春節回綦江,臨走時一口氣帶了20瓶豆腐乳,回到北京后給身邊的重慶老鄉一人送了兩瓶,“他們對我的禮品大為贊賞。現在物質都很豐富了,山珍海味兒都能買得到,唯有這融入了鄉情的民間美食讓人感到溫暖。”
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